以下是关于粮谷类及制品检测的完整说明，重点阐述检测项目：

粮谷类及制品检测的核心项目

粮谷类（如稻谷、小麦、玉米、大麦、燕麦等）及其制品（如大米、面粉、挂面、面包、饼干、米粉等）作为人类膳食的基础，其质量安全至关重要。全面的检测覆盖多个关键领域，主要包括以下项目：

一、 安全卫生指标（核心重点）

1. 真菌毒素污染： 这是粮谷类最突出的安全风险之一。
   • 黄曲霉毒素 (B1, B2, G1, G2, M1)： 主要易污染玉米、花生及其制品，具有强致癌性。
   • 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (DON, 呕吐毒素)： 主要污染小麦、大麦、玉米及其制品（如面粉、面包），引起呕吐、腹泻。
   • 玉米赤霉烯酮 (ZEN)： 主要污染玉米、小麦、大麦，具有类雌激素作用。
   • 赭曲霉毒素 A (OTA)： 可污染谷物，具有肾毒性。
   • 伏马毒素 (FB1, FB2)： 主要污染玉米及其制品。
   • T-2毒素、HT-2毒素： 主要污染燕麦、大麦、小麦。
2. 污染物限量：
   • 重金属：
     • 铅 (Pb)：长期积累损害神经系统、造血系统。
     • 镉 (Cd)：损害肾脏、骨骼。
     • 汞 (Hg)：尤其是甲基汞，具有神经毒性。
     • 砷 (As)：无机砷具有致癌性，尤其关注大米中的砷含量。
     • 铬 (Cr)：主要关注有毒的六价铬。
   • 无机污染物：
     • 硝酸盐、亚硝酸盐：主要关注制品中可能存在的添加剂残留或环境污染。
3. 农药残留： 粮谷种植过程中使用的各类农药可能在谷物中残留。
   • 有机磷农药： 如敌敌畏、乐果、毒死蜱等。
   • 有机氯农药： 如六六六、滴滴涕（虽已禁用，仍需监控历史残留）。
   • 拟除虫菊酯类农药： 如氯氰菊酯、溴氰菊酯等。
   • 氨基甲酸酯类农药： 如克百威、涕灭威等。
   • 其他类农药： 如杀菌剂、除草剂（如草甘膦）等。检测通常涉及几百种甚至上千种农药的多残留分析。
4. 微生物指标：
   • 菌落总数： 反映制品总体卫生状况和保质潜力。
   • 大肠菌群： 指示肠道致病菌污染的可能性。
   • 霉菌计数： 与真菌毒素产生风险相关，也影响品质。
   • 致病菌：
     • 沙门氏菌：重要的食源性致病菌。
     • 金黄色葡萄球菌：可能产生耐热肠毒素。
     • 志贺氏菌：引起细菌性痢疾。
     • 大肠杆菌 O157:H7：强致病性大肠杆菌。
     • (注：具体致病菌检测项目视制品特性和风险而定)。
   • 商业无菌： 针对罐头类粮谷制品（如八宝粥）。

二、 营养与质量指标

1. 理化成分：
   • 水分： 影响储存稳定性和霉变风险的关键指标。
   • 灰分： 反映矿物质含量，也常用于判断面粉加工精度（如小麦粉灰分）。
   • 蛋白质： 重要的营养素，含量是评价粮谷营养价值的关键（如小麦粉的湿面筋含量与蛋白质质量相关）。
   • 脂肪/粗脂肪： 能量来源，含量高低影响制品风味和储藏期（易氧化酸败）。
   • 碳水化合物： 包括淀粉、膳食纤维（总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维）等，是最主要的能量来源。
   • 脂肪酸组成： 特别是含油量较高的粮谷（如玉米）或其制品中的油脂部分。
   • 维生素： 如B族维生素（硫胺素、核黄素、烟酸等）及维生素E。
   • 矿物质： 钙、铁、锌、硒等对人体健康重要的元素。
2. 加工品质特性（尤其针对小麦、大米）：
   • 面筋： 小麦粉检测核心指标。
     • 湿面筋含量。
     • 面筋指数：反映面筋质量（弹性与延伸性平衡）。
   • 降落数值： 反映谷物（尤其是小麦）中淀粉酶活性，指示发芽损伤程度，直接影响烘焙品质。
   • 粘度特性： 如糊化特性（常用快速粘度仪测定），对米饭口感、食品加工（如米粉、饼干）有重要影响。
   • 粉质特性： 使用粉质仪测定面团形成时间、稳定时间、弱化度等，评价小麦粉的流变学特性和面包烘焙潜力。
   • 拉伸特性： 使用拉伸仪测定面团抗延伸阻力、延伸度等，进一步评价面筋强度和延展性。
   • 沉降值： 佐证小麦粉品质。
   • 出糙率/整精米率： 稻谷加工品质的重要指标。
   • 垩白度/粒型： 大米外观品质指标。
   • 直链淀粉含量： 决定大米蒸煮食味品质（粘弹性）的关键因素。

三、 添加剂与非法添加物

1. 食品添加剂： 粮谷制品中允许使用的添加剂需符合限量规定。
   • 防腐剂： 如丙酸及其盐、山梨酸及其盐、脱氢乙酸及其盐等。
   • 抗氧化剂： 如TBHQ、BHA、BHT、PG等（用于含油制品）。
   • 漂白剂/改良剂： 如面粉处理剂（过氧化苯甲酰，部分国家地区已禁用）、偶氮甲酰胺等。
   • 甜味剂： 如糕点中可能添加的糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等。
   • 着色剂： 如柠檬黄、日落黄等合成色素。
   • 膨松剂： 如铝残留（来自含铝膨松剂如明矾、泡打粉）需严格控制。
2. 非法添加物：
   • 甲醛次硫酸氢钠（吊白块）：曾被非法用于面粉漂白增筋。
   • 硼砂：曾被非法用于改善面制品口感（如粽子、面条）。
   • 工业染料：如苏丹红、碱性嫩黄等（可能非法用于染色）。
   • 荧光增白剂：非法用于米面制品增白。

四、 感官与物理特性

• 色泽、气味、滋味、外观形态： 基础的质量评价。
• 杂质： 包括无机杂质（砂石、金属、尘土等）和有机杂质（异种粮粒、植物根茎叶、虫尸、鼠粪等）。
• 不完善粒： 包括病斑粒、生霉粒、生芽粒、破损粒等，影响整体质量和安全。
• 热损伤粒： 烘干过度等造成的损伤粒。
• 互混： 不同品种、等级粮粒的混杂程度。
• 粒度/粗细度： 面粉、玉米粉等的重要物理指标。
• 磁性金属物： 加工过程中带入的金属杂质。

五、 转基因成分检测（根据需要）

• 针对玉米、大豆（作为制品原料）及其制品，检测是否含有或含有何种转基因成分（如检测特定的转化体事件）。

总结：

粮谷类及其制品的检测是一个多维度、综合性的过程。安全卫生指标（真菌毒素、污染物、农药残留、致病微生物）是保障消费者健康的底线，必须严格监控。营养质量指标（理化成分、加工特性）则是评价粮谷内在品质、食用价值和加工适用性的核心。添加剂和非法添加物的检测是合规性的重要一环。感官和物理特性是基础的质量要求。这些检测项目的有效实施，贯穿于从田间收获、储藏、加工到最终产品流通的整个产业链条，是确保粮谷类食品安全、营养、优质，满足消费者需求和法规要求的关键支撑。检测依据主要为现行有效的国家标准、行业标准及相关技术规范。