乳与乳制品及婴幼儿食品质量控制中的核心检测项目

乳与乳制品作为重要的营养来源，其安全性及营养价值直接关系到消费者健康，尤其对婴幼儿配方食品而言，质量要求更为严苛。完善的检测体系是保障产品质量的关键环节，主要涵盖以下核心检测项目：

一、 乳及乳制品基础检测项目

1. 理化指标：

   • 蛋白质含量： 评价营养价值的关键指标，常用凯氏定氮法等方法测定。
   • 脂肪含量： 影响产品风味、质地及能量值，多采用罗兹-哥特里法等。
   • 非脂乳固体： 反映牛奶中除脂肪和水以外的固体物质总量（如蛋白质、乳糖、矿物质）。
   • 酸度： 指示产品新鲜度及稳定性，滴定酸度是常用方法。
   • 水分/总固体： 控制产品水分含量，保证品质稳定。
   • 杂质度： 检测原料乳中可见外来杂质。
   • 相对密度/冰点： 用于生鲜乳验收，判断是否掺水或掺杂。

2. 污染物与有害物质：

   • 重金属： 铅、砷、汞、镉等，主要来源于环境污染，具有蓄积性毒性。
   • 真菌毒素：
     • 黄曲霉毒素M1 (AFM1)： 由饲料中的黄曲霉毒素B1在奶牛体内代谢产生，具有强致癌性，是乳品重点监控指标（限量通常为0.5 μg/kg）。
     • 赭曲霉毒素A等： 也可能存在风险。
   • 兽药残留：
     • 抗生素残留： 如β-内酰胺类、磺胺类、四环素类、氨基糖苷类、氯霉素等。滥用或未遵守休药期可导致残留，可能引起过敏、耐药性等问题。常用快速筛选法（如微生物抑制法）和仪器确证法（如液相色谱-质谱联用）。
     • 激素、镇静剂等： 监测非法使用情况。
   • 农药残留： 监控可能通过饲料链传递的有机氯、有机磷等农药。

3. 微生物指标：

   • 菌落总数： 反映产品卫生状况和加工过程的总体污染水平。
   • 大肠菌群/耐热大肠菌群/大肠埃希氏菌： 指示粪便污染和加工卫生状况不佳的风险。
   • 致病菌（强制性监控）：
     • 金黄色葡萄球菌： 可能产生耐热肠毒素。
     • 沙门氏菌： 严重食源性致病菌。
     • 单核细胞增生李斯特氏菌： 对孕妇、婴幼儿等高危人群危害大。
     • 克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）： 婴幼儿配方食品中的极高风险致病菌，可致严重感染甚至死亡。
     • 霉菌和酵母计数： 指示产品或原料可能发生霉变。

4. 食品添加剂与非法添加物：

   • 防腐剂（如苯甲酸、山梨酸）、甜味剂（如糖精钠、安赛蜜）、着色剂等： 检测是否超范围、超限量使用。
   • 非法添加物： 如三聚氰胺（历史上曾用于虚增蛋白质含量）、皮革水解蛋白等。

5. 加工特性与真实性：

   • 热处理效果验证： 如糠氨酸、乳果糖含量测定，判断巴氏杀菌、超高温灭菌等的效果和区分产品类型。
   • 脂肪掺假/脂肪酸组成： 检测是否掺入非乳脂肪（如植物油脂）。
   • 掺水/掺复原乳鉴别： 利用稳定同位素分析等技术。

二、 婴幼儿配方食品的特殊检测项目

婴幼儿配方食品是基于母乳成分研究设计的特殊食品，除涵盖上述乳制品检测项目外，还需特别关注以下方面：

1. 宏量营养素：

   • 蛋白质总量及构成： 严格监控乳清蛋白与酪蛋白比例（力求接近母乳），测定氨基酸谱（尤其是必需氨基酸）。
   • 脂肪总量及构成： 关注必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）含量及比例，特定功能性脂肪酸（如DHA， ARA）的添加量及稳定性。
   • 碳水化合物： 主要监控乳糖含量（作为主要碳水来源），添加的特定低聚糖（如GOS， FOS）含量。

2. 维生素与矿物质：

   • 全面检测产品中强化的各类维生素（A, D, E, K, B族, C等） 和矿物质（钙、铁、锌、碘、硒、铜、锰等） 的含量。这些成分对婴幼儿生长发育至关重要，必须精准添加并确保在货架期内稳定达标。

3. 污染物限量要求更严格：

   • 重金属（铅、砷、锡等）： 限量值通常显著低于普通成人食品标准。
   • 真菌毒素（尤其是黄曲霉毒素M1）： 限量要求极为严格（通常≤0.025 μg/kg）。
   • 硝酸盐、亚硝酸盐： 严格控制，因其可能在高浓度下对婴儿血液携氧能力产生影响。

4. 微生物安全要求极高：

   • 阪崎肠杆菌（克罗诺杆菌）： 在婴儿配方奶粉的生产环境和终产品中是核心监控和必检项，标准通常为“不得检出”。
   • 沙门氏菌： 同样严格要求在产品中“不得检出”。

5. 其他特殊项目：

   • 渗透压： 接近母乳渗透压有利于婴儿肾脏负担。
   • 生物素有效性： 确保添加形式能被婴儿有效利用（历史上曾因无效形式导致缺乏症）。
   • 污染物限量要求更严格： 针对婴幼儿的特殊敏感性，各国法规对婴幼儿食品中各项污染物的限量标准普遍严于普通食品。

三、 持续发展的检测领域

• 过敏原检测： 监控生产过程中可能的交叉污染（如含麸质、花生、大豆、蛋类等其他过敏原）。
• 包装材料迁移物： 检测可能从包装迁移至食品中的化学物质（如塑化剂、双酚A等）。
• 营养标签符合性验证： 确保产品标签标示的营养成分含量与实际检测结果一致。
• 新兴污染物研究性监控： 如环境内分泌干扰物、微塑料等。

结论：

针对乳与乳制品及婴幼儿食品的检测是一个多维度、高要求的系统工程。基础理化指标、污染物、有害物质、微生物安全是保障所有乳品安全的基石。对于婴幼儿配方食品，还需要额外严格监控其配方设计的科学性（营养素的种类、含量及比例）以及针对高风险微生物（特别是阪崎肠杆菌）的零容忍要求。采用先进、精准的检测技术（如色谱、质谱、分子生物学技术），建立覆盖原料、生产过程、成品的全链条检测监控体系，并严格遵守法规标准，是确保这两类食品质量安全、满足消费者尤其是婴幼儿特殊营养需求的根本保障。行业持续关注技术发展，不断提升检测能力以应对新的挑战。