粮食、油料及其加工品检测

粮食、油料及其加工品检测：核心项目聚焦

保障粮食、油料及其加工品的安全与质量，是关乎国计民生的重要环节。科学、全面的检测技术是确保产品符合相关标准要求、保障消费者健康的关键手段。检测工作主要围绕以下核心项目展开：

一、 质量与理化特性检测

• 感官指标： 色泽、气味、滋味、外观形态（杂质、不完善粒、纯质率等）。
• 水分及挥发物： 直接影响储存稳定性和霉变风险。
• 杂质含量： 包括无机杂质（砂石、尘土等）和有机杂质（异种粮粒、植物茎叶等）。
• 容重/千粒重/比重： 反映籽粒的饱满程度和品质。
• 出糙率/出米率/出粉率/出油率： 衡量加工性能和经济价值的重要指标。
• 碎米/粉率： 影响加工品外观和口感。
• 脂肪酸值： 反映粮食、油料的新鲜度和储存过程中脂肪的水解酸败程度（尤其是米、面）。
• 过氧化值： 反映油脂及含油脂食品的氧化酸败初期程度。
• 酸价： 反映油脂中游离脂肪酸含量，是油脂精炼程度和酸败程度的重要指标（针对油脂及油料）。
• 碘值： 反映油脂的不饱和程度。
• 皂化值： 反映油脂中脂肪酸分子量的大小。
• 折光指数： 辅助鉴别油脂种类和纯度。
• 熔点/凝固点： 特定油脂（如可可脂）的重要特性指标。
• 蛋白质含量： 重要的营养指标（特别是大豆、小麦等）。
• 面筋含量与质量（小麦粉）： 决定面粉加工品质（吸水率、筋力等）。
• 淀粉含量与特性（如糊化特性）： 影响食品质构和加工性能。
• 灰分： 反映矿物杂质含量及加工精度。

二、 安全卫生项目检测（污染物）

• 真菌毒素： 重点监控项目，包括：
  • 黄曲霉毒素（B1, B2, G1, G2, M1等，尤其在花生、玉米、大米及其制品、油脂中）
  • 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素，DON，常见于小麦、玉米及其制品）
  • 玉米赤霉烯酮（ZEN，常见于玉米、小麦）
  • 赭曲霉毒素A（OTA，常见于谷物）
  • 伏马菌素（FB1, FB2，常见于玉米及其制品）
  • 展青霉素（Patulin，主要在果汁、果酱中，但加工原料可能涉及）
• 重金属：
  • 铅（Pb）
  • 镉（Cd）
  • 汞（Hg）
  • 砷（As，尤其关注无机砷）
  • 铬（Cr，特别是六价铬）
• 农药残留：
  • 有机磷类农药
  • 有机氯类农药
  • 拟除虫菊酯类农药
  • 氨基甲酸酯类农药
  • 特定杀菌剂、除草剂等（根据作物种类和常用农药）
• 多环芳烃： 尤其关注苯并[a]芘（BaP），可能源于不当加工（如烟熏、烘干）或环境污染（针对油脂、烟熏制品等）。
• 溶剂残留： 主要针对浸出法生产的植物油（如六号溶剂油）。
• 塑化剂： 可能在生产、包装、运输过程中迁移引入。
• 包装材料污染物迁移： 关注与食品接触材料相关的特定有害物质（如特定增塑剂、双酚类物质）。

三、 食品添加剂与非法添加物检测

• 允许使用的添加剂： 检测其使用量是否在国标规定范围内（如面粉处理剂、抗氧化剂、防腐剂、色素等）。
• 非法添加物： 严厉禁止使用的物质，如：
  • 矿物油（冒充食用油）
  • 工业染料（如苏丹红、碱性嫩黄O等，用于染色）
  • 吊白块（甲醛次硫酸氢钠，用于漂白增筋）
  • 硼砂（硼砂硼酸，用于增筋防腐）
  • 抗氧化剂： 检测油脂及含油食品中允许使用的抗氧化剂（如TBHQ、BHA、BHT）是否超标，以及禁用抗氧化剂（如PG）。
• 营养强化剂： 检测面粉、大米等强化食品中添加的维生素、矿物质等含量是否符合标准。

四、 微生物指标检测

• 菌落总数： 反映卫生状况和细菌污染程度。
• 大肠菌群/大肠杆菌： 指示粪便污染的可能性。
• 霉菌与酵母计数： 反映产品霉变程度和卫生状况。
• 致病菌： 严格要求不得检出，包括：
  • 沙门氏菌（主要针对即食或半即食加工品）
  • 金黄色葡萄球菌
  • 志贺氏菌
  • 产气荚膜梭菌
  • 单核细胞增生李斯特氏菌（即食食品）
  • 蜡样芽胞杆菌（熟制米面制品）
• 商业无菌（罐头等密封包装食品）： 确保无致病菌及在常温下能繁殖的非致病菌。

五、 营养标签成分检测

• 核心营养素： 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖、膳食纤维）、钠。
• 维生素与矿物质： 根据产品宣称或标准要求进行检测（如强化食品）。
• 反式脂肪酸： 主要针对油脂及含油食品。
• 脂肪酸组成： 特别是对油脂产品，是重要的质量与健康属性指标。
• 糖含量（总糖、蔗糖等）： 对于含糖加工品尤其重要。

六、 真实性、掺伪鉴别与转基因检测

• 品种真实性： 鉴别声称的粮食品种是否属实。
• 产地溯源： 利用元素分析、同位素比率等方法辅助判断。
• 掺伪掺杂： 检测是否掺入其他低价物质（如食用油中掺入其他低价油、陈化粮冒充新粮、滑石粉掺入面粉）。
• 转基因成分： 根据法规和市场要求，检测是否含有未经批准的转基因品系（如大豆、玉米、油菜籽及其制品）。
• 新陈度鉴别： 利用脂肪酸值、酶活性、感官等方法判断粮食存储时间。

加工品的特殊性：

加工品的检测除涵盖原料可能带入的风险外，还需特别关注：

• 加工工艺引入的风险： 如高温加工产生的丙烯酰胺（薯片、饼干、咖啡、油条等油炸或焙烤淀粉类食品）、氯丙醇酯和缩水甘油酯（精炼植物油）、多环芳烃（烟熏、烘干不当）。
• 加工助剂残留： 如油脂脱胶、脱色、脱臭等工序使用的助剂。
• 包装材料的安全性： 迁移物质的检测更为重要。
• 产品特有指标： 如面粉的灰分、粗细度、白度、稳定时间；油脂的烟点、冷冻试验等。

结语：

粮食、油料及其加工品的检测是一个多维度、综合性的系统工程。各项检测项目相互关联，共同构成保障食品安全与品质的严密网络。随着科技进步和食品安全风险的不断变化，检测技术和方法也在持续更新和完善，以更灵敏、更准确、更高效地识别潜在风险，为消费者提供安全、营养、真实的食品，维护市场公平秩序。