水产动物及其制品检测

水产动物及其制品检测项目概述

水产动物及其制品作为重要的食品来源，其质量安全直接关系到消费者的健康和行业的可持续发展。科学、全面的检测是保障其安全与品质的关键环节，主要涵盖以下几类检测项目：

一、 物理化学危害物检测

• 重金属污染：
  • 汞（尤其是甲基汞）： 主要存在于大型掠食性鱼类体内，具强神经毒性。
  • 铅： 可导致造血、神经等多系统损伤。
  • 镉： 主要损害肾脏和骨骼。
  • 砷（尤其关注无机砷）： 存在于某些藻类和贝类中，具有致癌性。
• 有机污染物：
  • 持久性有机污染物： 如多氯联苯、二噁英类化合物，具有环境持久性、生物累积性和高毒性（致癌、致畸、干扰内分泌等）。
  • 多环芳烃： 主要来源于环境污染（如石油泄漏、燃烧不完全）或加工过程（如烟熏），部分具有致癌性。
  • 农药残留： 监测养殖或环境水体中可能使用的各类农药在生物体内的蓄积。
• 生物毒素：
  • 海洋生物毒素： 是重点监控项目，由藻类产生并通过食物链富集于贝类、螺类及部分鱼类。
    • 麻痹性贝毒： 引发神经麻痹，严重可致命。
    • 腹泻性贝毒： 引起胃肠道不适。
    • 神经性贝毒： 影响神经系统。
    • 记忆缺失性贝毒： 损害神经系统，导致记忆缺失。
    • 雪卡毒素： 主要存在于某些礁区鱼类，引起复杂的中毒症状。
    • 河豚毒素： 存在于河豚内脏及部分其他生物，剧毒。
    • 组胺（组氨酸衍生物）： 由某些鱼类腐败过程中细菌分解组氨酸产生，引起过敏样中毒症状。
• 药物残留：
  • 抗生素： 监测养殖过程中可能违规或未遵守休药期使用的各类抗生素（如磺胺类、喹诺酮类、四环素类、氯霉素类等），防止耐药性和过敏反应。
  • 合成抗菌药： 如硝基呋喃类代谢物（具有潜在致癌性）。
  • 抗寄生虫药： 如孔雀石绿及其代谢物隐性孔雀石绿（已被禁用但仍有检出风险）。
  • 激素： 监测非法使用的促生长激素。
• 非法添加物：
  • 违禁着色剂： 如检测孔雀石绿（兼有杀菌和着色作用）、苏丹红等。
  • 漂白剂： 如检测双氧水、二氧化硫等违规用于虾仁、鱿鱼等产品增白保鲜。
  • 甲醛： 非法用于防腐保鲜。
• 食品添加剂：
  • 监控允许使用的防腐剂（如山梨酸、苯甲酸）、护色剂（如亚硝酸盐）、水分保持剂（如磷酸盐）等是否在限量范围内合规使用。
• 其他化学污染物：
  • 亚硝胺类化合物： 加工不当可能产生，具致癌性。
  • 氯丙醇酯和缩水甘油酯： 在植物油精炼过程中产生，若饲料用油带入，可能存在于水产品中，具潜在健康风险。

二、 生物性污染物检测

• 食源性致病菌：
  • 细菌： 沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、霍乱弧菌、创伤弧菌、大肠埃希氏菌（特别是致病性大肠杆菌）等。
  • 病毒： 诺如病毒、甲型肝炎病毒等，尤其在贝类中富集。
• 寄生虫：
  • 检测可能感染人体的寄生虫及其囊蚴、幼虫等，如华支睾吸虫（肝吸虫）、异尖线虫、广州管圆线虫、裂头绦虫等，常见于淡水鱼、虾、蟹、螺类及部分海水鱼。

三、 品质与新鲜度指标检测

• 挥发性盐基氮： 反映蛋白质分解程度，是评价水产品新鲜度的核心理化指标。
• 酸价： 衡量油脂水解酸败程度。
• 过氧化值： 衡量油脂初期氧化程度。
• 组胺： 既是毒素，也是某些鱼类新鲜度下降的标志。
• pH值： 反映鲜度变化。
• 感官指标： 通过专业人员观察产品的色泽、气味、组织状态、肌肉弹性等进行初步评判。

四、 真实性指标检测

• 物种鉴定： 利用DNA条形码等分子生物学技术，鉴别水产动物的真实物种，防范以次充好、以假乱真（如低价鱼冒充高价鱼）。
• 产地溯源： 结合元素指纹、稳定同位素比率等技术，验证产品宣称的产地信息。
• 生产方式： 区分野生捕捞、海水养殖、淡水养殖等。
• 加工方式： 判别是否注水、包冰率是否合规等。

五、 净含量与标识

• 监控预包装产品的实际净含量是否符合标示要求。
• 核查标签标识信息（如品名、配料、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息等）是否真实、准确、规范。

总结： 水产动物及其制品的检测体系是一个覆盖“从水域到餐桌”全链条的复杂网络。它以保障消费者健康为核心目标，通过对物理化学危害物、生物性污染物、非法添加物的严格监控，结合品质、新鲜度、真实性以及标签标识的规范管理，构建起一道坚固的安全防线。全面、精准、规范的检测实践，是维护水产品市场秩序、促进产业健康发展和保障公众“舌尖上的安全”不可或缺的基础工作。