乳与乳制品/婴幼儿食品检测
乳与乳制品 / 婴幼儿食品检测：核心项目解析
乳及乳制品是重要的营养来源，婴幼儿配方食品更是特定人群的唯一或主要营养来源。为确保其质量安全、营养充足及符合规范要求，实施全面、严格的检测至关重要。检测项目覆盖多个维度，主要包括：
一、 生鲜乳基础检测项目
- 感官指标: 色泽、组织状态、滋味与气味、杂质可见物。
- 理化指标:
- 相对密度/比重: 反映牛奶的浓度和干物质含量。
- 脂肪含量: 核心营养成分，检测方法如盖勃法、罗兹-哥特里法、仪器法。
- 蛋白质含量: 主要营养成分，常用凯氏定氮法或仪器法测定。
- 非脂乳固体: 总固体减去脂肪含量，反映牛奶中除脂肪外的其他固形物含量。
- 酸度: 反映新鲜度，滴定酸度（°T）是常用指标。
- 冰点: 反映掺水情况，牛奶冰点是相对稳定的物理常数。
- 杂质度: 衡量生乳清洁度。
- 掺假物质筛查: 如碱类、防腐剂（如双氧水）、三聚氰胺等非法添加物。
- 微生物指标:
- 菌落总数: 反映总体卫生状况和腐败变质程度。
- 体细胞数: 反映奶牛健康状况（乳腺炎）和生乳卫生质量的重要指标。
二、 液体乳及发酵乳检测项目 (巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、风味发酵乳)
- 感官指标: 色泽、滋味气味、组织状态（黏度、均一性、有无凝块或分层）。
- 理化指标:
- 脂肪、蛋白质: 核心营养指标，需符合产品标准要求。
- 非脂乳固体: 液态奶品质的重要指标。
- 酸度: 发酵乳的特征指标及品质稳定性指标。
- 乳酸菌数 (仅限发酵乳): 活菌型产品需检测并保证活菌数达标。
- 杂质度或沉淀物: 产品加工和储存稳定性指标。
- 食品添加剂: 检测允许使用的甜味剂、防腐剂、着色剂等是否符合规定种类和限量。
- 污染物限量:
- 重金属: 铅、砷、汞、镉等有毒元素。
- 真菌毒素: 黄曲霉毒素M1（来源于饲料，易在生乳中存在）。
- 微生物指标:
- 大肠菌群: 指示产品受肠道致病菌污染的可能性。
- 金黄色葡萄球菌、沙门氏菌: 致病菌，不得检出。
- 霉菌、酵母: 反映加工环境卫生状况和产品保质期潜力。
- 商业无菌 (仅限灭菌乳): 灭菌工艺效果的终极验证。
三、 奶酪、奶油等乳脂制品检测项目
- 感官指标: 色泽、滋味气味、组织状态（硬度、弹性、质地、有无霉斑等）。
- 理化指标:
- 脂肪含量: 核心指标（尤其对奶油、黄油）。
- 水分/干物质: 决定产品质地和保质期（奶酪的关键指标）。
- 蛋白质含量: 奶酪的重要营养成分。
- 氯化物 (食盐含量): 影响风味和保存性。
- 酸度/pH值: 影响风味和凝乳特性。
- 食品添加剂: 如防腐剂（山梨酸及其盐类）、着色剂等。
- 污染物限量: 同液体乳，重点监测重金属和黄曲霉毒素M1。
- 微生物指标:
- 大肠菌群: 指示卫生状况。
- 致病菌: 如沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌（需特别关注，尤其在软质奶酪中）、金黄色葡萄球菌等，不得检出。
- 霉菌、酵母: 表面生长的奶酪需特别监控。
四、 乳粉类产品检测项目 (全脂/脱脂/调制/婴幼儿配方乳粉)
- 感官指标: 色泽、滋味气味、组织状态（颗粒度、有无结块、杂质）。
- 理化指标:
- 水分/干燥失重: 关键质量指标，影响保质期和冲调性。
- 脂肪、蛋白质、乳糖: 核心营养成分含量。
- 复原乳酸度: 反映原料乳新鲜度和加工过程控制。
- 不溶度指数/溶解性: 衡量产品冲调性能。
- 杂质度: 反映过滤效果。
- 灰分: 反映矿物质总量。
- 乳糖结晶状态 (仅限于乳基婴幼儿配方乳粉): 影响贮存稳定性。
- 渗透压 (婴幼儿配方乳粉): 与人体渗透压接近，减轻肾脏负担。
- 污染物限量: 严格限制铅、砷、汞、镉、硝酸盐、亚硝酸盐和黄曲霉毒素M1。
- 真菌毒素限量: 除黄曲霉毒素M1外，还需检测原料带入的赭曲霉毒素A等。
- 微生物指标:
- 菌落总数、大肠菌群: 反映卫生状况。
- 阪崎肠杆菌/克罗诺杆菌属 (婴幼儿配方乳粉): 高危致病菌，重点监控，不得检出。
- 沙门氏菌: 不得检出。
- 金黄色葡萄球菌: 限量控制。
- 酵母、霉菌: 限量控制。
- 食品添加剂和营养强化剂:
- 种类与限量: 严格限定允许使用的种类和添加量（尤其是婴幼儿配方乳粉）。
- 营养素含量: 婴幼儿配方乳粉核心检测项目，需严格符合国标对所有必需维生素、矿物质、可选成分（如DHA、ARA、核苷酸、益生菌等）含量范围的要求。
五、 婴幼儿谷类辅助食品检测项目 (米粉、面条、饼干等)
- 感官指标: 色泽、滋味气味、组织状态。
- 理化指标:
- 水分: 影响保质期。
- 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物: 基础营养成分。
- 灰分: 反映矿物质含量。
- 酸度 (部分产品): 反映发酵程度。
- 氯化钠 (钠含量): 严格控制，避免婴幼儿摄入过多盐分。
- 食品添加剂和营养强化剂: 种类和限量严格受限，营养素含量需达标。
- 铅、镉、无机砷、汞等重金属。
- 黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (DON)、玉米赤霉烯酮 (ZEN) 等真菌毒素 (尤其谷物原料带入)。
- 致病菌: 沙门氏菌不得检出。
- 菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母: 限量控制。
六、 其他关键检测项目 (普遍适用)
- 农药残留: 检测原料（如谷物、水果、蔬菜成分）中可能存在的农药残留量是否符合最大残留限量标准。
- 兽药残留: 检测原料乳中可能存在的抗生素（如β-内酰胺类、磺胺类、四环素类等）、激素、驱虫药等残留量，确保在安全限量内，特别是婴幼儿食品要求更严格。
总结:
乳与乳制品及婴幼儿食品的检测是一个涵盖面广、要求严苛的系统工程。从基础营养成分（脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质）到潜在的有害物质（污染物、真菌毒素、农药/兽药残留、致病微生物、非法添加物），再到影响品质和食用性能的指标（感官、酸度、水分、杂质度、溶解性、乳酸菌数等），都需要依据相应的产品标准和安全标准进行科学、精准的分析检测。这些检测项目共同构成了保障产品安全、营养、合规的坚实防线，尤其是对于婴幼儿配方食品和辅食，其检测标准更为严格，要求零容忍特定致病菌，并精确控制各类营养素的含量范围，以保障最脆弱人群的健康成长。持续完善检测技术、严格执行检测标准是维护消费者信心和行业可持续发展的基石。