原料乳及液态乳检测

原料乳及液态乳检测：核心项目详解

乳制品作为重要的营养来源，其安全与质量至关重要。原料乳（生鲜乳）的质量是后续加工的基础，而液态乳（如巴氏杀菌乳、灭菌乳等）则是消费者直接饮用的终端产品。因此，对原料乳和液态乳实施严格、全面的检测是保障食品安全和品质的核心环节。以下是两类产品检测的关键项目分类及说明：

一、 原料乳检测核心项目

原料乳指从健康奶牛、山羊等哺乳动物乳房中挤出的未经任何处理的乳汁。其检测侧重于安全卫生、新鲜度和基础成分，确保其适合加工。

1. 安全卫生指标：

   • 微生物指标：
     • 菌落总数： 反映原料乳的总体卫生状况和受微生物污染的程度，是判断原料乳卫生质量及贮存条件是否良好的重要指标。
     • 体细胞数： 主要反映奶牛乳腺的健康状况。体细胞数过高通常意味着奶牛可能患有乳房炎，不仅影响产奶量和质量，还可能增加致病菌风险。
     • 致病菌检测： 重点检测如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌（及其肠毒素）、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等可能引发严重食源性疾病的特定病原微生物。通常要求不得检出。
   • 污染物残留：
     • 兽药残留： 严格检测抗生素（如β-内酰胺类、磺胺类、四环素类、氨基糖苷类等）、抗寄生虫药、激素等的残留量，必须符合国家规定的最高残留限量（MRLs）。
     • 农药残留： 检测有机磷、有机氯、拟除虫菊酯等常用农药的残留量。
     • 重金属及其他有害元素： 检测铅、砷、汞、镉等重金属的含量，确保其不超标。
     • 真菌毒素： 主要检测黄曲霉毒素M1（AFM1），它是黄曲霉毒素B1在奶牛体内的代谢产物，具有强致癌性。
   • 非法添加物： 检测是否非法添加如三聚氰胺、碱类物质（用于掩盖酸败）、尿素、双氧水等。

2. 理化及质量指标：

   • 感官指标： 观察色泽（应为乳白色或微黄色）、组织状态（均匀液体，无凝块、沉淀、异物）、气味（具有固有的乳香味，无异味）。
   • 酸度： 反映原料乳的新鲜度。酸度过高通常意味着微生物活动活跃，导致乳酸产生。
   • 脂肪： 重要的营养指标和计价依据之一。
   • 蛋白质： 核心营养成分和计价依据之一，包括乳蛋白含量。
   • 非脂乳固体： 包含蛋白质、乳糖、矿物质等，是衡量原料乳内在质量的重要指标。
   • 冰点： 反映乳中可溶性物质的浓度。掺水会导致冰点升高，是判断是否掺假的重要物理指标。
   • 杂质度： 反映原料乳中可见杂质的含量，如草屑、饲料、尘土等。
   • 相对密度/比重： 辅助判断乳的浓度和是否掺假。

3. 掺假鉴别：

   • 除冰点外，还会通过检测特定成分（如乳糖、特定蛋白比例、脂肪酸谱等）来辅助判断是否掺入水、植物脂肪、非乳蛋白（如大豆蛋白、水解动物蛋白）、淀粉、蔗糖等。

二、 液态乳检测核心项目

液态乳指以生鲜乳为原料，经有效加热杀菌处理后制成的液态产品。其检测在原料乳基础上，更关注加工后的安全性、营养标签符合性、热处理效果及货架期内的稳定性。

1. 安全卫生指标：

   • 微生物指标：
     • 菌落总数： 反映产品加工过程的卫生控制水平和终产品的微生物污染状况。不同热处理工艺（巴氏杀菌、超巴氏杀菌、灭菌）的产品有不同要求。
     • 大肠菌群： 指示产品是否受到粪便污染或加工后环节（如包装、管道）的二次污染。
     • 致病菌： 与原料乳要求相同，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等不得检出。灭菌乳还需确保达到商业无菌要求。
     • 霉菌和酵母菌： 对于长保质期产品或特定包装形式（如屋顶包、塑料瓶），需监控可能导致产品霉变的霉菌和酵母菌数量。
   • 污染物残留： 同原料乳，持续监控兽药残留、农药残留、重金属、真菌毒素（尤其是AFM1）等，确保加工过程未引入或浓缩污染物。
   • 非法添加物： 同原料乳。

2. 理化及质量指标：

   • 感官指标： 色泽、滋味、气味、组织状态（均一液体，允许有少量脂肪上浮或蛋白质沉淀，但摇匀后应消失）应符合相应产品标准。不得有异味、异臭、凝块、分层或异常粘稠。
   • 脂肪： 必须达到产品标签标示值或国家标准要求的最低限值。
   • 蛋白质： 必须达到产品标签标示值或国家标准要求的最低限值。
   • 非脂乳固体： 重要质量指标。
   • 酸度： 反映产品的稳定性，酸度异常升高可能预示微生物污染或变质。
   • 杂质度： 加工后产品应无肉眼可见杂质。
   • 相对密度/比重： 辅助判断。
   • 热处理效果验证：
     • 碱性磷酸酶活性： 用于巴氏杀菌乳（包括超巴氏杀菌乳）的关键指标。该酶在巴氏杀菌温度下应被有效灭活，活性呈阴性，证明杀菌温度足够且未混入生乳。灭菌乳因温度更高，此酶必然失活。
     • 乳过氧化物酶活性： 用于超高温灭菌乳的验证。该酶在更高的灭菌温度下应被灭活，活性呈阴性，证明达到了灭菌效果。
   • 复原乳酸度： 对于部分使用乳粉复原的产品，需要控制其酸度。
   • 稳定性和贮存试验： 在特定条件下（如规定的温度、时间）进行加速或长期贮存，观察产品是否出现分层、沉淀、脂肪上浮、蛋白质凝固、异味等不良变化，评估货架期稳定性。

3. 营养标签符合性：

   • 除脂肪、蛋白质外，还需检测并确保产品标签标示的能量、碳水化合物（主要是乳糖）、钠、钙等核心营养素含量符合法规允许的误差范围。

4. 包装完整性：

   • 虽然不是直接检测乳体，但对包装的密封性、阻隔性（如透氧率）、耐压性等进行测试，是确保产品在运输、贮存过程中免受二次污染和保持质量的关键。

总结

原料乳检测是乳品质量安全的第一道防线，重点在于源头控制：保障卫生安全、新鲜度、成分真实。液态乳检测则覆盖了从原料到成品的全过程，既要验证原料乳质量是否达标，也要评估加工工艺的有效性、终产品的安全性和质量稳定性，并确保标签信息的真实性。这两类检测相辅相成，共同构成了乳制品产业链中不可或缺的质量控制体系，为消费者提供安全、营养、优质的乳制品奠定了坚实基础。检测项目和技术要求会随着食品安全风险认知的提升和检测技术的进步而不断更新和完善。